รากฐานวัฒนธรรมอาหารในคาบสมุทรมลายู

รากฐานวัฒนธรรมอาหารในคาบสมุทรมลายู

654

                ในอดีตกาล คาบสมุทรมลายูมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน เกิดราชอาณาจักรน้อยใหญ่ขึ้นมาปกครองบ้านเมืองในแต่ละยุคสมัย พ่อค้าต่างเมืองเข้ามา ทำการค้าต่อเนื่องนับศตวรรษ โดยเฉพาะพ่อค้าชาวอินเดียได้นำความเชื่อทางศาสนาฮินดูเข้ามาผสมผสาน ความเชื่อกับวัฒนธรรมท้องถิ่นในบางส่วนของ คาบสมุทรมลายู
กระทั่งในศตวรรษที่ 19 ลัทธิการล่าอาณานิคมนำโดยชาวโปรตุเกส ชาวดัทช์ และชาวอังกฤษตามลำดับ ได้ทำให้ภูมิภาคแห่งนี้เกิดจุดเปลี่ยนสำคัญ ในหลายประการ แต่ที่เห็นว่าสำคัญที่สุดคือการนำยางพาราสายพันธุ์ประเทศบราซิลมาเพาะปลูกประสบผลสำเร็จ เป็นผลให้บริษัทบริติชอิสต์อินเดียขยาย อุตสาหกรรมการผลิตยางพาราเพิ่มขึ้นพร้อมๆ กับการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐาน บุกเบิกป่าดงดิบ ณ เส้นศูนย์สูตรแห่งนี้
ความเติบโตในการขยายกิจกรรมดังกล่าว เป็นผลให้บริษัทบริติชอิสต์อินเดียจำเป็นต้องนำเข้าแรงงานชาวอินเดีย เข้ามาในภูมิภาคคาบสมุทรมลายู ถึงร้อยละ 80 ประกอบด้วยชาวทมิฬจากอินเดียใต้ เข้ามาจ้างในอุตสาหกรรมยางพารา ขณะที่ชาวศรีลังกา ชาวทมิฬ และชาวมาเลย์ถูกจ้างงาน ในตำแหน่งคนงานและผู้ควบคุมงาน ชาวอินเดียทางเหนืออย่างชาวปัญจาบถูกจ้างในกองกำลังตำรวจ ขณะที่ชาวกุจราต (Gujaratis) และชาวสินธุ (Sindhis) เข้ามามีธุรกิจด้านสิ่งทอ การเคลื่อนย้ายแรงงานของชาวอินเดียจำนวนมากนี้ ได้ทำให้ปัจจุบันนี้ พลเมืองเชื้อสายอินเดียในมาเลเซีย ได้กลายเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ใหญ่เป็นอันดับ 3 ของประเทศ

หากหันมามองวัฒนธรรมด้านอาหารการกินของอินเดียแท้ๆ เปรียบเทียบกับอาหารอินเดียที่วางขาย ในมาเลเซียทุกวันนี้ จะพบว่าไม่ได้เหมือนกัน เสียทีเดียว เพราะเกิดการสร้างเอกลักษณ์ใหม่ๆ และอาหารบางอย่างไม่พบว่าเคยปรากฏในถิ่นอินเดียดั้งเดิม โดยวิธีการทำอาหารอินเดียดั้งเดิมสามารถ จำแนกเป็น 2 กลุ่ม คือกลุ่มอาหารอินเดียตอนเหนือ และอาหารอินเดียตอนใต้

อาหารอินเดียตอนเหนือ มีเอกลักษณ์ในการใช้แป้งข้าวโพดมาเป็นส่วนประกอบของอาหาร นอกจากนี้ยังมีทักษะการใช้แป้งสาลีมาทำเป็น อย่างเช่น จาปาตี (Chapatis) หรือโรตี (Rotis) หมายถึงขนมปังไม่ขึ้นฟู บางแห่งก็เรียกว่าภารตะ (Parathas) เป็นการนำแป้งมาตีเป็นแผ่นกลม แล้วทอดบนแผ่นเหล็ก หรือย่างบนตระแกงเหล็ก แล้วนำมาทานกับน้ำแกง นอกจากนี้ อาหารอินเดียตอนเหนือยังมีเมนูที่ใช้เนื้อสัตว์หลายอย่างมาปรุงอาหารอีก เช่น เคบับ หรือเนื้อย่าง โดยนิยมใช้เนื้อลูกแกะ เนื้อไก่ และนกคุ่มมาเสิร์ฟคู่กับแกงต่างๆ ชาวอินเดียตอนเหนือ มีความสามารถในการใช้เครื่องแกงมาเพิ่ม รสชาติอาหารได้หลากหลาย กลิ่นหอมที่มีจุดเด่นจากเครื่องเทศท้องถิ่น ที่หลากหลาย นม และเนย ทำให้อาหารอินเดียรุ่งเรืองและก้าวหน้ามากขึ้น เป็นพื้นฐานในการสืบทอดวัฒนธรรมอาหารตามแบบฉบับของมุกลัย (Mughlai) ซึ่งเป็นการปรุงอาหารจากครัวชนชั้นปกครองอินเดียโบราณ สมัยราชวงศ์โมกุล (Moghul)

555

                 ส่วนอาหารอินเดียตอนใต้จะมี ปลา กุ้ง ปู หมึก พืชผัก มาปรุงร่วมกับกะทิ พริก และเครื่องเทศนานาชนิด มีการทำขนมปังจากข้าวทั่วไป แทนที่จะใช้ข้าวสาลีอย่างอินเดียตอนเหนือ ตัวอย่างขนมปังของชาวอินเดียตอนใต้ เช่น โดสา (Dosas) เป็นขนมคล้ายแพนเค้กแผ่เป็นแผ่นบางๆ วาดา (Vada) ที่ใช้ข้าวหมักรวมกับส่วนผสมต่างๆ แล้วนำไปทอดหรือย่าง และ อัพพัม (Appams) คล้ายแพนเค้กทำมาจากข้าวแล้วอบด้วยไอน้ำ ลักษณะผิวขนม จะเป็นฟองน้ำนิ่มๆ ตามสูตรดั้งเดิมแล้วต้องรับประทานคู่กับเนื้อกวางรูสา (Rusa Uni-Color) ซึ่งเป็นกวางที่พบในแถบอินเดียและศรีลังกา โดยนำเนื้อกวาง ดังกล่าวมาทำเป็นสตูใส่ถั่วเลนทิล ถั่วผัก มันฝรั่ง แครอท มะเขือ และกะหล่ำปลี อย่างไรก็ตาม อาหารอินเดียตอนใต้ยังให้ความสำคัญกับอาหารจานปลามากที่สุด

                  มีร้านอาหารอินเดียจำนวนมากในมาเลเซีย แต่ผู้ปรุงอาจนับถือศาสนาแตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นชาวอินเดียฮินดู ชาวอินเดียซิกข์ และชาวอินเดียมุสลิม ดังนั้น ตามร้านอาหารและภัตตาคารในมาเลเซียจึงกั้นเป็นคอกแยกเป็นอาหารอินเดีย-มุสลิม เพื่อให้เกิดความสบายใจของมุสลิมที่เดินเข้ามาทานอาหาร อีกประการหนึ่งคือการแยกเป็นคอกหรือ Mamak นี้ เป็นรูปแบบร้านอาหารในวัฒนธรรมดั้งเดิมของชาวมาเลเซีย จึงกลายเป็นเรื่องการผสมกลมกลืนลีลา การปรุงอาหารอินเดียกับรูปแบบร้านของชาวมาเลเซียเป็นอย่างดี

545

          อาหารอินเดียที่ขึ้นโต๊ะตามร้านอาหารในมาเลเซียมากที่สุกคงหนีไม่พ้น ไก่ทันดูรี (Tandoori) โรตีมะตะบะ (Murtabak) และโรตีคันไน (Roti Canai) โรตีคันไนหรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าโรตีภราตา ซึ่งชาวอินเดียเรียกว่า ภารตะ (Paratha) เป็นอาหารทานเล่นก่อนมอาหารมื้อหลัก และที่เป็นที่นิยมในร้านอาหารมาเลเซียและร้านอาหารทั่วโลกอยู่ในขณะนี้ โรตีคันไนจะนำมาทานคู่กับแกงกะหรี่ไก่ผสมผสานของเครื่องเทศสูตรเฉพาะของ มาเลเซีย

ที่มา http://www.malaysianfood.net/Indianfood.html

เส้นทางอาหารมุสลิม

         ชาวไทยมุสลิมซึ่งในสมัยก่อนคนไทยเรียกรวมๆ ว่า “แขก” อาศัยเป็นคนไทยมาหลายชั่วคน ตั้งแต่สมัย กรุงศรีอยุธยา กรุงรัตนโกสินทร์ เรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน กล่าวเฉพาะในกรุงเทพมหานคร ก็มีชาวไทยมุสลิมอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะทางฝั่งธนบุรี มีชุมชนมุสลิมอยู่ถึง 10 แห่ง เช่น ชุมชนมัสยิดต้นสน มัสยิดบางหลวง มัสยิดสุวรรณภูมิ มัสยิดฮารูน เป็นต้น ทางฟากกรุงเทพฯ ก็มีชุมชนมุสลิมทั้งสองฝั่งคลองแสนแสบ                    ชาวไทยมุสลิมในกรุงเทพมหานคร สืบเชื่อสายจากแขกต่างชาติ เปอร์เซีย อาหรับ อินเดีย-ปากีสถาน บังกลาเทศ มลายู-ชวา จาม ที่ได้อพยพเข้ามาตั้งแต่กรุงศรีอยุธยา หรือไม่ก็กรุงรัตนโกสินทร์ ความที่เป็นชาวต่างชาติและมีวิถีดำเนินเยี่ยงชาวมุสลิม คนเหล่านี้จงรวมตัวอาศัยเป็นชุมชน มีมัสยิดเป็นศูนย์กลาง บ้านเรือนอยู่ประชิดติดกัน ไปมาหาสู่กันสะดวก เช่น ชุมชนอันซอริซซุนนะห์ หรือที่เรียกทั่วไปว่าชุมชนบางกอกน้อย ผู้คนส่วนใหญ่สืบ เชื้อสายจากเปอร์เซีย-อาหรับ มีประมาณ 20 หลังคาเรือน ตั้งอยู่ใกล้เชิงสะพานพระปิ่นเกล้า ปากคลองบางกอกน้อย ถนนเข้าไม่ถึง เข้าทางประตูชุมชน ซึ่งมีเวลาเปิดปิด มีการพบปะสังสรรค์เป็นกิจกรรมประจำวัน โดยเฉพาะกิจกรรมการทำอาหาร กินอาหารร่วมกันระหว่างสมาชิก ในครอบครัว และชุมชนในช่วงเทศกาลพิเศษ หรือทุกเย็นวันศุกร์ที่สมาชิกและลูกหลานที่อาศัยนอกชุมชนจะกลับมาละหมาดที่มัสยิดหลวงร่วมกัน ที่ชุมชนมุสลิมฮารูน ใกล้โรงแรมโอเรียนเต็ลก็เป็นบรรยากาศแบบเดียวกัน เป็นชาวมุสลิมที่สืบเชื้อสายจากพ่อค้าชาวอินเดียใต้ โดยที่มีชาวไทยมุสลิมเชื้อสายต่างชาติอาศัย สืบทอดลูกหลานและความเป็นมุสลิมมาช้านานกรุงเทพมหานคร คนไทยจึงคุ้นเคยกับอาหารมุสลิมหลายอย่าง กระทั่งรับไปทำและดัดแปลง รสชาติให้เข้า กับรสนิยมคนไทย เช่น แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น สะเต๊ะ

ร้านอาหารมุสลิมคลี่คลายมาอย่างไรยังไม่รู้ชัด แต่เข้าใจว่ามุสลิมเชื้อสายมลายูเป็นผู้ริเริ่ม มุ่งบริการคนมุสลิมด้วยกันเป็นหลัก ต่อๆ มาคนไทยคนจีนก็เข้าไปร่วมอุดหนุนด้วย จนทำให้อาหารบางอย่างโดยเฉพาะข้าวหมกไก่แพร่หลายไปมาก กลายเป็นอาหารข้างทางอย่างหนึ่ง แต่เนื่องจาก ต้องขายราคาถูก คนมุสลิมแท้ๆ จึงมักวิจารณ์เอาว่าไม่ใช่ข้าวหมกขนานแท้ที่อร่อยกว่ามาก
มุสลิมกับอาหารไทย

         ศาสนาอิสลามแตกต่างจากศาสนาอื่นตรงที่มีบทบัญญัติเกี่ยวกับอาหารการที่กินได้และที่กินไม่ได้อย่างชัดเจนเข้มงวด มีคำสอนเกี่ยวกับสุขลักษณะ ต้องผ่านวิธีทำความสะอาดอย่างถูกต้อง เช่น เนื้อสัตว์ต้องชำระล้างด้วยน้ำที่ไหลผ่าน และมารยาทการกินอาหาร คัมภีร์อัลกุรอานได้บัญญัติอาหาร ที่กินได้เรียกว่า ฮาลาล อาหารที่กินไม่ได้เรียกว่า หะรอม สมัยก่อนหากร้านอาหารใดเขียนป้ายว่า Muslim Restaurant และสัญลักษณ์ดาวกับ พระจันทร์เสี้ยวสีเขียวก็พอเชื่อถือได้   แต่ปัจจุบันนี้จะให้แน่ใจก็ต้องมีตรารับรองอาหารฮาลาลจากคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ใช้ตราเป็นอักษร อาหรับเขียนว่าฮาลาล ตรงกลางสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน
อาหารฮาลาล

– นม (จากวัว แพะ แกะ และอูฐ)         – น้ำผึ้ง
– ปลา
– ผักสด
– ผลไม้แห้งหรือผลไม้สด
– ถั่วต่างๆ
– ธัญพืชชนิดต่างๆ
– สัตว์ที่เชือดอย่างถูกต้องตามหลักศาสนา โดยชาวมุสลิม
– ไก่ เป็ด และสัตว์ปีกทุกชนิด ยกเว้นนกเหยี่ยวหรือนกอินทรี นกและไก่ที่มีเดือยแหลมคมอยู่หลังเท้า

อาหารหะรอม

– เครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์         – หมู และผลิตภัณฑ์จากหมู เช่น เบคอน แฮม เจลลาติน
– เลือด และผลิตภัณฑ์จากเลือด
– สุนัข
– สัตว์ที่มีเขี้ยวแหลมคมสำหรับฆ่าเหยื่อ เช่น เสือ สิงโต หมี ช้าง แมว และลิง
– สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ เช่น จระเข้ เต่า กบ
– ซากสัตว์ อวัยวะสัตว์ที่บัญญัติว่าสกปรก
– สัตว์ที่เชือดไม่ถูกต้องตามหลักอิสลาม

อาหารที่ต้องสงสัยว่าทำจากอาหารหะรอม

– ไขมันเนย (Animal Shortening)         – บริวเวอร์ยีสต์ (Brewer’s Yeast)
– เนยแข็ง (อาจผสมเรนเนตที่ผลิตจากกระเพาะสัตว์ที่ไม่ได้เชือดถูกต้องตามกฎอิสลาม)
– คอลลาเจน
– เครื่องแต่งสีและรสอาหาร
– เอนไซน์

         อิสลามยังกำหนดจริยธรรมในการบริโภคไว้หลายประการ ข้อหนึ่งบัญญัติให้ชาวมุสลิมผู้ยากไร้ ข้อปฏิบัติเกี่ยวกับการรักษาความสะอาดระหว่างอาหาร โดยเฉพาะต้องล้างมือก่อนกินอาหาร ใช้เพียง 3 นิ้วมือในการเปิบอาหาร และมารยาทการกินอาหารร่วมกับผู้อื่น เรื่องนี้สอดคล้องกับ ธรรมเนียมการกินอาหารจากสำรับเดียวกัน ที่ชาวมุสลิมเรียกว่า อีแด
ครัวมุสลิมในเมืองไทย
         เมื่ออาหารมุสลิม (Muslim Food) หมายถึง ประเภทอาหารที่กินได้ตามกฎอิสลาม การจะกล่าวถึงอาหารมุสลิมในทางปากะศิลป์ จึงจำเป็นต้องขยายความถึงครัวชาติหรือครัวภูมิภาค (National or Regional Cuisine) ที่ชาวมุสลิมผู้นั้นสังกัดอยู่ ในแง่นี้มุสลิมในเมือง ไทยจึงอาจมีอัตลักษณ์เป็น 2 อย่าง ด้านหนึ่งเป็นคนไทยมุสลิม กินอาหารไทยในชีวิตประจำวันเหมือนคนไทยทั่วไป เพียงแต่เลือกอาหารให้ถูกต้อง ตามกฎอิสลามเท่านั้น แต่ในอีกด้านหนึ่ง พวกเขายังมีชีวิตชุมชนที่ตระหนักรู้ในรากเหง้าของตัวเอง ยังสืบสานวัฒนธรรมบางอย่างที่เป็น เอกลักษณ์ทางชนชาติของตน โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งมักแสดงออกมาในวาระพิเศษ เช่น งานพิธีเกิด พิธีขลิบ พิธีแต่ง งานบุญ และงานเลี้ยงในวันสำคัญทางศาสนา เช่น เทศกาลรอมฎอน วัดอีดเล็ก วันอีดใหญ่ เป็นต้น                  ดังนั้น อาหารมุสลิมในเมืองไทยจึงมีมากกว่าข้าวหมกไก่ โรตีมะตะบะ ก๋วยเตี๋ยวแกง สะเต๊ะเนื้อ และสลัดแขก ที่มีขายอยู่ทั่วไป ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารมุสลิมสายมลายู แต่ยังมีอาหารมุสลิมสายเปอร์เซียและอาหรับ สายอินเดีย-ปากีสถาน-บังกลาเทศ และสายมลายู-ชวา ซึ่งคนไทยส่วนใหญ่ไม่รู้จัก
         ในประวัติศาสตร์ตะวันออกกลาง แม้จะมีอาณาจักรใหญ่ๆ อยู่ 3 อาณาจักร คือ เปอร์เซีย (อิหร่าน) อาหรับ (คาบสมุทรอาระเบีย อิรัค จรดอียิปต์และแอฟริกาเหนือ) และออตโตมาน (ตุรกี) แต่กระแสแห่งอิสลามที่แผ่ไปทั่วภูมิภาคนี้ ได้ส่งผลให้วัฒนธรรมอาหารเกิดการถ่ายเทกันมาก ประกอบกับมีเงื่อนไขสิ่งแวดล้อมและทรัพยากรอาหารคล้ายกัน ส่งผลให้แบบแผนอาหารและการครัวมีความเหมือนกันค่อนข้างมาก แม้ในแต่ละประเทศ จะมีลักษณะเด่นเฉพาะตัว เช่น ตุรกี ได้รับอิทธิพลอาหารยุโรปมากกว่า ในทางตรงกันข้าม อิหร่านคงวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิม ที่ใช้นมเนยและโยเกิร์ต ในการปรุงอาหารอย่างแน่นเหนียว กล่าวได้ว่าในตะวันออกกลาง วัฒนธรรมอาหารเป็นวัฒนธรรมภูมิภาคโดยพื้นฐาน

                      ในประวัติศาสตร์ เปอร์เซียและอาหรับมีความสัมพันธ์ทางการค้ากับอินเดียและจีน โดยผ่านเส้นทาง สายไหม เครื่องเทศและอาหารหลายๆ อย่างจากเอเซียใต้ แพร่สู่ตะวันออกกลาง แม้แต่ศิลปศาสตร์การหุงข้าวหมก ซึ่งพัฒนาขึ้นก่อนในเปอร์เซีย ก็ได้อิทธิพลมากจากจีนเมื่อมองโกลบุก (12) ตะวันออกกลางในคริสต์ศตวรรษที่ 13 จักรพรรดิโมกุล ผู้ปกครองอินเดียอยู่หลายร้อยปี ก็เป็นมุสลิมจากเอเซียกลาง ถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารแบบเปอร์เซีย-อาหรับหลายอย่างให้อินเดีย อย่างขนมปังนาน ไก่ทันดูรี และข้าวบิรยานี (ข้าวหมก) อิทธิพลอาหารอินเดียแบบโมกุลแผ่นไปถึงอินเดียใต้

สำหรับมลายูและชวา (มาเลเซียและอินโดนีเซีย) ก็มีพ่อค้ามุสลิมอาหรับและอินเดีย เดินทางมาติดต่อค้าขายและกระทั่งตั้งหลักปักฐานมาช้านาน ตั้งแต่สมันศตวรรษที่ 15 วิถีอาหารของชวาและมลายูจึงได้รับอิทธิพลจากอาหรับและอินเดียไม่น้อย ดังจะเห็นได้จากสะเต๊ะก็ปรับ มาจากคาบับของครัว ตะวันออกกลาง

ชาวไทยมุสลิมเดินทางไปร่วมประกอบพิธีฮัจญ์ที่เมืองมักก๊ะ ช่างแกง (ไทยมุสลิม) ไปทำงานเป็นพ่อครัว ที่ตะวันออกกลางมากขึ้น ก็ยิ่งย้ำเตือนว่าวัฒนธรรมอาหารตะวันออกกลางเป็นตัวร่วมสำคัญของครัวมุสลิมสายต่างๆ ในประเทศไทย ตัวอย่างเช่น ขนมฮาลัว เป็นขนมระดับสุลต่าน เป็นขนมเปอร์เซีย สูตรเดิมมีแค่นม เนยแขก แป้ง และน้ำตาล กวนจนแห้งเหนียวได้ที่ แล้วโรยเม็ดมะด่ำ ขนมฮาลัวของไทย ดัดแปลงใส่ไข่ขาว ขนุน และกล้วยหอม เพื่อเพิ่มรสหวานมัน

การจะเข้าใจอาหารมุสลิมสายต่างๆ ในประเทศไทย จำเป็นต้องรู้จักครัวตะวันออกกลางซึ่งมีลักษณะสำคัญ ดังนี้

1. ด้านวิธีปรุงอาหาร นิยมการต้มเคี่ยวจนอาหารนุ่ม โดยเฉพาะเนื้อต้องผ่านการหม่า (หมัก) มานานพอ และต้มเคี่ยวให้สุกร่วม กับน้ำเนื้อ และเครื่องประกอบอาหารอื่นๆ ในหม้อ เนื้อที่นุ่มแล้ว ยังอาจนำมาทอดหรือปรุงด้วยวิธีการอื่นอีก

2. ครัวตะวันออกกลางนิยมกินเนื้อกันมาก ได้แก่ เนื้อแกะ แพะ ไก่ และอูฐ ตามลำดับ หลายแห่งนิยมปรุงเนื้อกับถั่วเมล็ดแห้ง หรือเนื้อกับผลไม้แห้ง อันเป็นลักษณะสำคัญของครัวเปอร์เซีย

3. ใช้ถั่วฝัก ถั่วเมล็ดแข็ง และนัทต่างๆ อย่างกว้างขวาง รวมทั้งเนยแขก (Ghee) โยเกิร์ตและนม ส่วนใหญ่ ยกเว้นตุรกี ไม่นิยมใช้น้ำมันมะกอก ผักที่สำคัญได้แก่ มะเขือ แตงกวา และกระเจี๊ยบเขียว ชาวตะวันออกกลางนิยมอาหารยัดไส้ โดยเฉพาะพวกผักยัดไส้ ไก่ และเนื้อยัดไส้

4. อาหารพื้นฐาน เป็นข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์ โดยเฉพาะนำมาทำเป็นขนมปังแบน ข้อที่ควรเน้นก็คือ ข้าวกลับเป็นอาหารจานพิเศษ ที่ต้องหุงอย่างประณีต หรือทำเป็นข้าวหมกกับเนื้อและเครื่องอื่นๆ ทำกินเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูง หรือในโอกาสพิเศษ งานเลี้ยงทำบุญเท่านั้น มิได้กินเป็นอาหารพื้นฐานอย่างในเอเชียตะวันออกและเอเซียตะวันออกเฉียงใต้

5. ครัวตะวันออกกลางใช้เครื่องเทศอย่างกว้างขวางในการแต่งกลิ่นหอมและสีให้กับอาหาร เครื่องเทศหอม เช่น ลูกผักชี อบเชย กระวานเทศ กานพลู ลูกจันทน์เทศ ยี่หร่า พริกไทย นอกจากนั้นยังใช้น้ำกุหลาบ หญ้าฝรั่น และขมิ้น แต่งสีและกลิ่นอาหาร

ที่มาที่ไปของอาหารจานเยี่ยมจากครัวมุสลิม

        เรื่องของข้าวหมกในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานรัชกาลที่ 2 ทรงเอ่ยถึงข้าวหมกไว้ว่า “เข้าหุงปรุง อย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น” ปรุงอย่างเทศนี้ น่าจะหมายถึงอย่างแขกเปอร์เซีย ซึ่งได้ติดต่อกับไทยมานาน แต่ครั้งกรุงศรีอยุธยา และบางคนถึงกับได้เป็นขุนนางสำคัญ ส่วนลูกเอ็นหมายถึงลูกฮาน หรือคนไทยมุสลิมเชื้อสายเปอร์เซียเรียก “ลูกเฮ็น” เป็นคำเปอร์เซียหมายถึงลูกกระวานเทศ                       ชาวเปอร์เซียมีข้าวหมก 2 ชนิด คือ เซโล (Chelow) เป็นข้าวหมกธรรมดาใส่หญ้าฝรั่นและเครื่องเทศ และโปโล (Polow) เป็นการเอาเนื้อสัตว์ หรือถั่วที่ปรุงกับเครื่องเทศมาหมกกับข้าวที่หุงจวนสุกแล้ว ข้าวหมกอินเดียคือ บิรยานี (Biryani) และปุลาว (Pulao) รับมาจากเปอร์เซียโดยตรง ข้าวหมกสไตล์มุสลิมมลายูและอินโดนีเซีย วิธีทำคล้ายบิรยานีและปุลาว แต่ชนิดและปริมาณน้อยกว่า ไม่ใส่หญ้าฝรั่นเพราะหายากและราคาแพง จึงใช้ขมิ้นแทน

สุดท้ายเป็นข้าวหมกที่ขายตามร้านข้างทาง เครื่องเทศใส่น้อย ถั่วและผลไม้แห้งไม่มี หุงไก่กับเครื่องพร้อมไปกับข้าวเลย ข้าวหมกไก่ข้างทางที่เอา ง่ายเข้าว่าคือจะหุงข้าวเหลืองแยกออกจากการผัดเคี่ยวไก่กับเครื่องแกง เสิร์ฟโดยตักข้าวเหลืองใส่จานแล้วโปะด้วยชิ้นไก่ ความเป็นข้าวหมกสูญหายไปเกือบหมด

        จากคาบับถึงสะเต๊ะ สะเต๊ะ (Satay) เป็นอาหารมุสลิมอินโดนีเซีย เป็นสะเต๊ะเนื้อ หรือไม่ก็ไก่เท่านั้น ย่างจนสุกหอม กินกับน้ำจิ้มถั่วลิสงในแบบชวาแท้ ในเมืองไทยมีแต่คนไทยมุสลิมทำเนื้อสะเต๊ะขาย คนเหล่านี้มีเชื้อสายแขกชวาหรือมลายูเป็นสำคัญ เนื้อสะเต๊ะก็ดัดแปลงมาจากคาบับ (Kabab) หรือ คีบาบ (Kebab) อีกทีหนึ่ง (ภาษาอังกฤษเรียก kabab ตามคำอินเดีย จึงทำให้นิยมใช้คาบับมากกว่าคีบับ) คาบับในรูปเป็นชิ้นเนื้อเสียบเหล็กย่างไฟหอมๆ กินกับข้าวสวยหรือขนมปัง เป็นอาหารมุสลิมที่พบเห็นได้มากในอินเดียภาคเหนือ ปากีสถาน และบังกลาเทศ แต่แหล่งดั้งเดิมจริงๆ ของคาบับเป็นพวกชาวเติร์ก ต่อมาจึงแพร่หลายไปทั่วในตะวันออกกลางและ เมดิเตอร์เรเนียน ตำรับดั้งเดิมของตุรกีเรียก “ชิค คีบาบ” เป็นเนื้อแพะหั่นชิ้นพอคำ หม่า (หมัก) ได้ที่แล้วเสียบ เหล็กแหลมย่างไฟ อย่างไรก็ตาม คีบาบในเปอร์เซียหรืออิหร่านมิได้จำกัดเฉพาะชิ้นเนื้อเสียบเหล็กย่างเท่านั้น อาจเป็นเนื้อบด เสียบหรือไม่เสียบไม้ก็ได้ ในตะวันออกกลาง ถิ่นอื่นยังมีคีบาบที่ย่างด้วยแกะหรือแพะกันทั้งตัว

กุรุหม่า เป็นแกงแห้งของมุสลิมอินเดียภาคเหนือ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากราชสำนักจักรพรรดิโมกุล เป็นแกง ที่ใช้เครื่องเทศอย่างหนักแต่ไม่เผ็ดพริก เข้านมเปรี้ยว โยเกิร์ตและเนยใสเท่านั้น แกงกับเนื้อแพะ แกะ ไก่ เป็ด กุรุหม่าไม่ใส่น้ำมาก แต่อาศัยน้ำจากเนื้อและผักขณะเคี่ยว บางแห่งเรียกเป็น “มัสล่า” (ร้านอาหารอินเดียใต้ “ทมิฬ นาดู” ที่สีลมเรียกแกงมัสล่า ร้านบ้านเขียวที่ชุมชนฮารูนเรียกว่าแกงกาเลียบ้าง แกงมัสล่าบ้าง) มุสลิมในไทย โดยเฉพาะสายมลายู-ชวา นิยมทำแกงกุรุหม่าเลี้ยงในงานบุญและงานมัสยิด
แกงกะหรี่ เป็นแกงมัสล่าอย่างอินเดียใต้ที่เข้ากะทิ ซึ่งมีน้ำมาก จึงเรียกแกงที่มีน้ำว่า “Curry” และแกงแห้งว่ามัสล่า คนไทยมุสลิมสายอินเดียใต้เรียก แกงกะหรี่

        แกงมัสมั่น มีพื้นฐานมาจากแกงแขกมลายู มัสมั่นหรือซาละหมั่นของชาวไทยมุสลิม ออกรสเค็มมัน ไม่หวานนำเหมือนมัสมั่นไทย

แกงดาลจา หรือแกงเปรี้ยว เป็นแกงเนื้อกับถั่วที่ออกรสเปรี้ยวจากมะขามเปียก และเผ็ดร้อนแบบอินเดียใต้ จริงๆ แล้วดาลจา (Dahlcha) คือแกงที่มีเครื่องปรุงหบักเป็นเนื้อกับถั่วเมล็ดแข็งและผักนั่นเอง กล่าวกันว่าเป็นการดัดแปลงจากอาหารโมกุลที่นิยมต้มเคี่ยวเนื้อกับถั่ว แต่เอาเครื่องเทศสมุนไพรสดแบบอินเดียใต้ คือ มะขาม ยี่หร่า พริก และใบกะหรี่ เข้าไปผสม

แกงคีม่า (Keema) เป็นแกงแห้งที่ใช้วิธีผัด ดั้งเดิมจึงเป็นแกงเนื้อบด ต่อมาจึงมีแบบไม่ใส่เนื้อสัตว์ แกงคีม่ารู้กันเฉพาะในชุมชนไทยมุสลิมเชื้อสายอินเดีย

ซุบหางวัว/ซุบไก่ กินกับข้าวหมก เป็นอาหารมุสลิมสายมลายู อีกทั้งมีตำรับซุปหางวัวในตำราอาหารมาเลย์

ก๋วยเตี๋ยวแกงและสลัดแขก เป็นอาหารมุสลิมสายมลายู-ชวา ก๋วยเตี๋ยวแกงหรือก๋วยเตี๋ยวแขกน่าจะเกี่ยวพันกับก๋วยเตี๋ยวแบบจีนผสมมาเลย์ ที่เรียกว่าหลักซา (Laksa) และ Laksa เป็นภาษาเปอร์เซีย ส่วนสลัดแขกมาจากสลัดชวาที่เรียกว่า “กาโดะห์ กาโดะห์”

ครัวมุสลิมอาหรับ-เปอร์เซีย ชุมชนบางกอกน้อย556

         ต้นตระกูลเป็นกลุ่มมุสลิมเปอร์เซีย ย้ายมาจากมัสยิดต้นสน อาศัยอยู่ร่วมกับมุสลิมชาวอาหรัลที่เดินทาง เข้ามาค้าขายในสมัยสมเด็จพระเจ้าตากสิน มหาราช ลักษณะอาหารมีร่องรอยแบบเปอร์เซีย ใช้ข้าวสาลี นม เนย เป็นหลักในการปรุงอาหาร                ขนมปังยาสุ่ม หน้าคล้ายพิซซ่าแต่เนื้อฟูนุ่ม ทำจากแป้งสาลี หน้าขนมปังทำจากเนื้อบดผสมงา เครื่องเทศ และสีหญ้าฝรั่นกินกับน้ำชา

ข้าวหมกสามสี อาหารเอกลักษณ์ของชุมชน ทำเฉพาะในงานที่เป็นสิริมงคล กรรมวิธีในการปรุงละเอียดซับซ้อน ใส่สีหญ้าฝรั่นกลบเนื้อ ที่คลุกเคล้าส่วนสมของนมและเครื่องเทศที่ใส่อยู่ก้นหม้อ

คาบับชนิดต่างๆ อาทิ คาบับปิ้ง ซึ่งมีลักษณะคล้ายห่อหมก แต่ทำด้วยเนื้อนุ่มคลุกเครื่องเทศเข้มข้น ห่อด้วยใบตอง คาบับน้ำ เนื้อยัดไส้ในผลมะเขือเทศ ใบองุ่น หอมใหญ่ พริกหยวกในน้ำแกงใสปนมันถั่ว กลิ่นหอมเนย คาบับมะเขือ มะเขือยาวยัดไส้เนื้อผัด น้ำแกงหวาน เข้มข้นด้วยกะทิ พริกแห้งและเครื่องเทศ

ซุบซาหลั่ว เป็นการนำข้าวสาลีมาเคี่ยวกับไก่จนเปื่อย ข้าวที่ได้จึงคล้ายน้ำซุบข้นขาว แต่เวลากินจะเคี้ยวถูกเมล็ดข้าสาลีที่ยังไม่เปื่อย กรุบหวาน กินกับขนมปัง และมีเครื่องเคียงเพิ่มรสชาติอย่างเนย หอมเจียว เครื่องเทศบด และน้ำจิ้มพริกมะนาวรสจัด
แกงเนย มีทั้งแกงเนยเนื้อ ไก่ และลูกชิ้นปลา เป็นแกงน้ำใส รสออกเปรี้ยวเค็ม ใส่เครื่องเทศและผัก เช่น มะเขือเทศ และกระเจี๊ยบเขียว

กูซี มีทั้งกูซีไก่และกูซีแพะ กูซีไก่ใช้ไก่ทั้งตัวอบจนเนื้อเปื่อยนุ่ม จากนั้นจะนำไก่ขึ้นมาปรุงด้วยน้ำแกงข้น ที่ทำจากเครื่องเทศ ใส่เม็ดอัลมอนด์ ลูกเกด และน้ำมะขามเปียก

ครัวมุสลิมอินเดียใต้-ชุมชนมัสยิดฮารูน
        ตั้งอยู่ที่ใจกลางย่านธุรกิจสำคัญ ตรอกโรงภาษีเก่าด้านหนึ่งใกล้กับถนนเจริญกรุง อีกด้านหนึ่งใกล้กับแม่น้ำเจ้าพระยา เป็นชุมชนมุสลิมที่สืบเชื้อสาย จากพ่อค้าชาวอินเดียใต้ ลักษณะอาหารในเทศกาลงานบุญ เป็นประเภทแกงเน้นเครื่องเทศแบบฉบับอินเดียใต้

ประเภทแกงมีทั้ง แกงมัสล่า ซึ่งเป็นแกงแห้ง มีทั้งมัสล่าไก่และแพะ หากเป็นแกงน้ำจะเรียกเป็นแกงกะหรี่คีม่า เป็นแกงแห้งอีกชนิดหนึ่งที่ใช้เนื้อบด แกงแบบผัดไม่ต้องเคี่ยวนานเหมือนแกงมัสล่า ทั้งมัสล่าและคีม่าวิธีการปรุงใช้วิธีทอดให้อาหารสุกเป็นหลัก แกงแต่ละชนิดนั้น ก่อนเติมน้ำแกงคือน้ำกะทิ ก็ต้องผัดเนื้อกับเครื่องแกงให้สุกและรสเข้าเนื้อก่อน สุดท้ายยังมีแกงดาลจา ซึ่งเป็นการพัฒนาแกงเนื้อกับถั่วแบบครัวโมกุล ให้มีรสชาติเผ็ดร้อนและเปรี้ยว มะขามตามรสนิยมอินเดียใต้ ส่วนข้าวหมกจะผัดเครื่องแกงกับเนื้อให้สุกก่อนเติมน้ำเคี่ยวจนนุ่ม และซาโมซา (Samosa) ซึ่งเป็นอาหารว่าง ของอินเดียก็ได้รับอิทธิพลจากเปอร์เซียเหมือนกัน

ครัวมุสลิมมลายูและอินโดนีเซีย

        กลุ่มมุสลิมอินโดนีเซียและมลายู นิยมทำอาหารจากกะทิ และมีเครื่องแกงคล้ายแกงไทย แต่รสจัดจ้านเท่า                 ขนมระนงระดา และข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในงานบุญที่เป็นมงคล เช่น งานแต่งงานและงานเข้าสุหนัตในชุมชนมุสลิมมลายู เนื่องจากเป็นขนมไหว้บรรพบุรุษปู่ย่าตายาย นอกจากนี้อาหารที่พบเป็นประจำคือ ข้าวหมกไก่ ซุบหางวัว แกงมัสมั่น สลัดแขก พะโล้กะทิ (แกงพะโล้แต่น้ำแห้งราดกะทิ) ส่วนชุมชนมุสลิมอินโดนีเซีย อาหารส่วนใหญ่จะประกอบจากกะทิ ปลา และผักจำพวกกะหล่ำปลี มะเขือเทศ กินข้าวเจ้าเป็นหลัก อาหารทุกชนิดที่ทำจะห่อใบตอง อาหารในเทศกาลสำคัญ คือ ข้าวลอนต๊อง ทำจากข้าวสารกรอกใส่กรวยใบตองและนำไปต้ม ข้าวที่ได้จะเนียนนุ่มเป็นเนื้อเดียวกันคล้ายข้าวหลาม อ่อนนุ่มมีสีเขียวหอมใบตอง ข้าวลอนต๊องนิยม กินกับแกงรอแด้ ซึ่งเป็นแกงกะทิ รสออกเค็มมัน หวานผักหลายชนิด เช่น ฟักทอง กะหล่ำปลี ขนุนอ่อน หน่อไม้ ถั่วฝักยาว มะเขือยาว และผัดสะมากอแร็ง ลักษณะคล้ายผัดเปรี้ยวหวาน รสหวานนำ รสเปรี้ยวเล็กน้อยจากน้ำมะขามและมะเขือเทศ

ที่มา : อบเชย อิ่มสบาย.อาหารมุสลิม.กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์แสงแดด. หน้า 8 – 15

ประเภทของโรตีชนิดต่างๆ

         มีความเข้าใจกันว่าโรตีต้องเป็นแผ่นกลมหรือเหลี่ยม ทอดกับน้ำมันและเนย แล้วโรยด้วยนมและน้ำตาล อาจใส่ไข่ ใส่กล้วยด้วยก็ได้ ซึ่งต่างจากความหมายดั้งเดิมของต้นตำรับเดิม เนื่องจากคำว่าโรตีมีความหมายกว้างกว่านั้นมาก กล่าวคือ หมายถึงขนมปังประเภทอบ ปิ้ง ย่างทุกชนิด เท่าที่จะรวบรวมได้ มีดังนี้
โรตี

        โรตี คือขนมปังในวัฒนธรรมของชาวฮินดู โดยเฉพาะโรตีดั้งเดิมที่เรียกว่าโรตีทันดูรี (Tandoori Roti) หรือขนมปังที่อบในหม้อดินเหนียวที่เรียกว่า ทันดูร์ (Tandoor)                      เตาดินเหนียวอินเดียแบบดั้งเดิมหรือทันดูร์นี้ รูปทรงภายนอกจะคล้ายหม้อดินเหนียวขนาดใหญ่ โดยจะนำถ่านไม้ลงในเตาดินเหนียว เพื่อให้เกิดความร้อนภายในหม้อดินเหนียว เวลาจะปรุงอาหารประเภทปิ้งย่าง ก็จะใช้เหล็กขนาดยาวเสียบกับอาหารแล้วหย่อนลงไปภายในเตา หรือวางตะแกรงไว้บนปากเตาเพื่อปิ้งย่าง หรือนำแผ่นแป้งโรตีแปะไว้บนผนังด้านในของเตา

         

         เตาแบบทันดูร์

         ที่มา http://www.cuisinecuisine.com/Glossary.htm

โรตีมะตะบะ

โรตีมะตะบะ (Murtabak) เป็นนวัตกรรมที่ประยุกต์ขึ้นมาภายหลัง เป็นการนำแป้งมาห่อไส้ที่ประกอบด้วยหอมใหญ่ เครื่องเทศ เนื้อวัว เนื้อไก่ อาจผสมกับไข่ไก่หรือผักชนิดต่างๆ ด้วยก็ได้ ก่อนนำมาทอดกับน้ำมันและ เนยเทียม ทานคู่กับอาจาด (แตงกวาดองกับน้ำส้มสายชู หอมแดง พริกชี้ฟ้า)

โรตีกรอบ
        โรตีกรอบ หรือเกอแรแป๊กยาวอ (Kerepek Jawa) หากแปลตามความหมายของคำดั้งเดิมแล้ว คำว่า “เกอแรแป๊ก” จะหมายถึง มันฉาบ ส่วนคำว่า “ยอวอ” หมายถึงชวา                     แวสีตีฮายะ เซะบากอ ทีมวิจัยโครงการ กล่าวว่า “กแลแปะยาวอหรือโรตีกรอบ ขนมพื้นบ้านธรรมดาๆ ที่สามารถหาซื้อหากินได้ตามตลาดนัด และร้านค้าทั่วไปในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ถ้าจะย้อนรอยกันจริงๆ แล้ว มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนานพอๆ กับมัสยิดกำปงฮาว (หรืออาโห) ซึ่งตั้งอยู่ริมแม่น้ำตันหยง สร้างโดยพ่อค้าชาวอินโดนีเซียเพื่อเป็นศาสนสถาน ต่อมาย้ายขึ้นฝั่ง มีอายุประมาณ 400 ปีทีเดียว เก่าแก่กว่ามัสยิดตะโละมาเนาะ ซึ่งมีอายุ 380 ปี

ตั้งแต่สมัยที่ปัตตานีเป็นเมืองหลวงและเมืองท่าสำคัญทางการค้า สมัยที่อาณาจักรลังกาสุกะรุ่งเรือง จากการเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลเพื่อมาค้าขาย ของชาวต่างชาติหลากหลายเชื่อชาติ รวมทั้งอินโดนีเซีย จากหลายเกาะ เช่น สุมาตรา และชวา
เป็นเรื่องปกติธรรมดา ที่เมื่อมีการติดต่อก็ต้องได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรม ศิลปะ วิถีชีวิต และอาหาร การกิน รวมทั้งการแต่งงานข้ามเชื้อชาติ เช่นเดียวกับกแลแปะยาวอหรือโรตีกรอบก็เป็นของว่างที่ถูกถ่ายทอด จากรุ่นสู่รุ่นเรื่อยมา ซุบสุมาตราก็เป็นอีกเมนูที่บอกสัญชาติและที่มาของอาหารเช่นกัน

แม้ว่าวันนี้แกแลแปะยาวอหรือโรตีกรอบจะกลายเป็นขนมลูกครึ่งที่ผสมไม่รู้กี่ชาติ และแม้ว่าวันเวลาจะล่วงเลยไปกี่ศตวรรษแล้วก็ตาม แต่ความหอม กรอบ อร่อย แบบไม่มีสารเคมี ยังคงเป็นเสน่ห์ของแกแลแปะยาวอ หรือโรตีกรอบที่เข้ากันได้ดีกับวิถีชีวิตมุสลิมและชายแดนใต้เหมือนกับโรตีกรอบกับแตออ (ชาร้อนใส่น้ำตาลไม่ใส่นม) ที่ทานเมื่อใดก็อร่อยเมื่อนั้น”

554

         ภาพโรตีกรอบสมุนไพร กลุ่มสตรีปูยุด ถ่ายภาพไว้เมื่อวันที่ 18 มกราคม 2548
คัดลอกจาก

         http://www.oknation.net/blog/print.php?id=195986

ผู้เขียน: muslimlanna

คู่ต้อสู้ สิงโตพบเจอกับหมาบ้าตัวหนึ่ง มันรีบหลบหมาบ้าตัวนั้น ลูกสิงโตเห็นพ่อสิงโตทำเช่นนั้น มันรู้สึกผิดหวังในตัวพ่อสิงโตมาก “พ่อครับ พ่อกล้าต่อกรกับเสือและซีต้า แต่วันนี้พ่อกลับหลบหมาบ้าธรรมดาๆตัวหนึ่ง ผมละขายหน้าแทนพ่อจริงๆ” พ่อสิงโตจึงเอ่ยกับลูกว่า “ลูกเอ๋ย กัดกับหมาบ้าชนะมันน่าภูมิใจนักหรือ?” ลูกสิงโตส่ายหัว “หากโดนหมาบ้ากัดเสียหายไหม?” ลูกสิงโตพยักหน้า “ในเมื่อมันไม่คุ้มค่า เราจะเผชิญหน้ากับหมาบ้าให้เปลืองแรงเปลืองใจไปทำไมล่ะ?” อย่าเอาพิมเสนไปแลกกับเกลือ ไม่ใช่ใครๆก็คู่ควรเป็นคู่ต้อสู้ของเรา ยิ้มแล้วเดินจากไป ดีกว่าปล่อยให้มันกัดเอา เพราะคนที่พร้อมจะกัดกับหมาบ้ามีอยู่ถมเถไป!

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s